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..芥味炝花螺..

辣酒煮小花螺

原料：小花螺500克。

调料：青椒、红椒、大葱各2克，辣酒汁400克。

制作方法：

1.小花螺500克洗净后用冷水下锅，水开煮2分钟至八成熟，捞出用流动水冲洗干净，去掉螺头片，至完全冷却。

2.青椒、红椒、大葱各2克切成长3厘米、厚0.6厘米的斜刀片。

3.把花螺放入烧开的辣酒汁里完全浸没，|水手美食|再烧开后煮15秒装盘，淋入400克的辣酒汁，撒青椒、红椒、大葱片，放在花螺上装饰即可。

关键：需要注意煮花螺的火候，沸水不能过大，要小火煮制，否则肉质容易变老。

辣酒汁（批量）制作方法：

1.鱼生寿司酱油4800克、金牌鱼露1200克、坛装加饭酒9千克、李锦记生抽4500克、远航九江双蒸酒5500克、福临门小磨芝麻油900克、大美极鲜汁1950克、味精1200克按标准称好，倒入桶内。

2.锅内倒入菜子油4500克烧热，下蒜蓉1500克，干葱蓉、鲜沙姜米各2千克炸香，倒入调料桶内。

3.锅内倒入花生酱1500克、妙多咖哩膏300克慢火推均匀，放入孜然粒、辣椒面各1千克，慢火推香（一定要谨防粘锅）。

4.推好的酱料倒入调料桶内，加12.5千克清水边搅边烧开，倒进自制辣椒油4千克即可。

自制辣椒油（批量）制作方法：

1.将洗干净的姜250克切片；干葱头250克切头去尾，一开二；蒜子500克洗净。

2.锅内入菜子油5千克烧至六成热，|水手美食|下姜片、干葱头蓉、蒜子、香葱慢火炼香，加八角20克，香叶5克，白豆蔻、紫草各10克一起放入油锅慢火炼半小时至料头成焦干，离火待油温下降到120℃时，再加入辣椒粉、辣椒面各500克浸泡12小时，隔渣留油。

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陈年花雕煮花螺

飘香花螺

原料：花螺500克、干辣椒节100克、鲜花椒20克、姜末、蒜末、葱花各少许。

调料：盐、味精、菜油各适量五香卤水1锅。

制作：

1、把花螺取肉治净，入五香卤水锅里卤熟了捞出；|水手美食|另把花螺壳洗净，入沸水锅汆煮后捞出。

2、净锅放油烧热，先下干辣椒节、鲜花椒、姜末和蒜末炒香，再倒入花螺肉和螺壳稍炒，加少许的盐和味精炒匀后，撒入葱花即可装盘。

花雕炝花螺

原料：花螺5斤。

调料：绍兴花雕酒一斤，鸡粉20克，美极鲜100克，白糖5克，辣鲜露100克，麻辣鲜露120克，寿司酱油120克，青芥辣少许，香油80克，小葱，香菜，生姜，鲜小米辣各适量，|水手美食|以上调料放一起搅匀，放冷藏备用。

制作：

1、花螺冲洗干净，锅里烧水，放少许葱姜、3—5片柠檬，水开后放白酒适量，下花螺煮熟（不能太老）。

2、煮好的花螺过凉，捡洗干净（有臭的用牙签挑出来），去内脏后再塞回去，放水加少许柠檬里备用。

3、上菜前控干水份，浇汁点缀即可。

陈年黄酒煮时鲜花螺

花螺神仙鸡

将传统搭档“田螺鸡”中的配料改为花螺，螺肉、鸡肉彼此吸收滋味，鲜美度倍增；采用粤式手法焗制，酱香浓郁，酒香悠长，沙姜气息突出。

制作流程：

1.将三黄鸡1只（重约1200克）宰杀斩块，加盐10克、味精8克、料酒少许腌制入味。花螺300克焯水洗净待用。

2.锅放宽油烧至六成热，下蒜子、姜块各150克炸至金黄色，捞出垫入砂锅底部待用；待锅内油温升至六成热，下鸡块炸至色泽金黄捞出。

3.锅留底油，爆香沙姜碎30克，放入鸡块略炒一下，调入砂锅酱约150克，烹入料酒5克，添高汤没过原料，中火烧约8分钟，加入花螺再烧2分钟，收汁后装入砂煲内，放在煲仔炉上加热至沸，喷入固本酒50克（可用黄酒代替）即可。

砂锅酱：锅下菜籽油150克烧热，入鲜沙姜碎80克爆香，下李锦记海鲜酱650克、辣鲜露150克、大厨四宝鸡鲍汁100克、老干妈辣酱100克、沙姜粉80克、保卫尔牛肉汁80克、味精30克、姜黄粉少许、清汤适量小火熬香。

制作关键：三黄鸡腌渍时不必加胡椒粉等料，此菜突出的是沙姜气息，本身还带有一点辣度，足以给鸡肉祛腥。

酒醉花螺

麻鲜汁捞花螺

捞汁花螺

主料 花螺2000克

辅料 柠檬片20克 指天椒125克 葱花50克 姜末125克

调味料 鲜麻辣鲜露150克 鸡粉50克 辣鲜露125克 花雕酒600克 寿司酱油100克 白糖30克 芥末50克

烹饪步骤

1. 花螺洗净，用沸水煮2分钟捞起，冰水冰镇；

2. 所有配料调味料调在一起 搅拌均匀 进冰箱保鲜浸泡八小时即可。

辛辣酒香煮花螺

原料：花螺300克、红小米椒30克、鲜青花椒、姜米、蒜米、姜片、葱结各少许。

调料： 花雕酒 20克、蚝油、味精、鸡精、盐、藤椒油、菜油各适量。

制作：

1. 把花螺放入加有几滴菜油的清水盆里，饿养一天，让其吐出污物，将其淘洗干净并初加工，捞出来待用。

2.往水锅里放入姜片、葱结、料酒，烧沸后下入治净的花螺，煮至螺肉八分熟时，捞起来待用。

3. 往净锅里放入纯菜油烧热，投入鲜青花椒、姜米、蒜米爆香，下入红小米椒翻炒，接着倒入汆过水的花螺，掺入少许清水烧沸，调入蚝油、味精、鸡精、盐，烧一两分钟至螺肉熟且入味后，大火收汁淋入少许藤椒油，起锅装盘时稍加点缀，即可。