做蛋糕用什么油做最好（我们做蛋糕烘焙经常用到的油脂到底是什么）

油脂是油和脂肪的总称，在蛋糕烘焙制作中主要有：奶油、黄油、人造黄油，植物油等。油脂在蛋糕中的作用主要体现在以下几点：第一，增加营养，补充人体热能，增进食品风味。第二，增强面胚的可塑性，有利于点心的成形。第三，调节面筋的胀润度，降低面团的筋力和黏性。第四，保持产品内部组织的柔软，延缓淀粉老化的时间，延长点心的保存期。

1.色拉油

色拉油呈淡黄色，澄清、透明、无气味、口感好，用于烹调时不起沫、 烟少，在0℃条件下冷藏5.5小时仍能保持澄清、透明（花生色拉油除外）。色拉油一般选用优质油料加工成毛油，再经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡、脱脂等工序成为产品。色拉油的包装容器应专用、清洁、干燥和密封，符合食品卫生和安全要求，不得掺有其他食用油和非食用油，矿物油等。保质期一般为6个月。目前市场上供应的色拉油有大豆色拉油、菜子色拉油，葵花籽色油和米糠色拉油等。

2 . 奶油

奶油是从经商业灭菌的鲜乳中经过加工分离出来的脂肪和其他成分的混合物，在乳品工业中也称稀奶油，奶油是制作黄油的中间产品，含脂率较低，主要有以下几种。

（1）淡奶油：淡奶油乳脂含量为12％到30%左右，可用于沙司的调味，西点的配料，具有起稠增白的作用。

（2）裱花奶油：很容易搅拌起发的鲜奶油，乳脂含量为30％～40％，主要用于蛋糕裱花装饰。

3 . 黄油

黄油也称牛油，是由鲜奶油经最次杀菌、成熟、压炼而成的高乳脂制品。常温下呈浅黄色固体，乳脂含量一般不低于80％，水分含量不高于16%，含有丰富的维生素A，维生素D和矿物质，营养价值较高。黄油是从奶油中进一步分离出来的脂肪，黄油脂肪含量85％左右，口味香醇，可直接食用，是制作高级面包，饼干和蛋糕很好的原材料。还可以根据在提炼过程中是否加调味品分为咸黄油，甜黄油，淡黄油和酸黄油等。

黄油脂肪含量高，比奶油容易保存。若长期贮存应放在-10℃的冰箱中，短期保存可放在5℃左右的冰箱中冷藏。因黄油易氧化，所以在存时，应密封保存且避免光线直接照射。

4 . 植物黄油

植物黄油为人造黄油或人造奶油，又称麦淇淋（Margarine），是由棕榈油或可食用的脂肪添加水、盐、防腐剂、稳定剂色素加工而成。一般人造黄油的熔化温度为35～38℃。人造黄油具有良好的延伸性，其风味，口感与天然黄油相似。人造黄油乳化性能和加工性能比黄油还要好，是黄油的良好代用品。

5 . 起酥油

起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。起酥油一般不直接食用，是制作食品加工的原料油脂。起酥油有较好的可塑性、起酥性。起酥油与人造奶油的主要区别是起酥油中没有水。

起酥油的种类很多，有高效稳定型起酥油、溶解型起酥油、流动起酥油、装饰起酥油、面包起酥油、蛋糕用液体起酥油等。起酥油几乎可以用于所有的食品中，其中以加工糕点、面包、饼干的用途最广。国外常用起酥油加工油炸品。

6 . 猪油

猪油是用猪的脂肪经过提炼、脱色脱臭和脱酸精制而成，猪油的熔化温度较低为28～30℃，在口中易熔化，因此口感清凉爽口，猪油的起酥性较好，但稳定性比较差，常用来制作中式点心。